Eccellenza… si accomodi in cucina!

Di prodotti tipici eccellenti per la loro qualità – si pensi ai numerosi Dop e Igp, ma anche al mondo delle produzioni agroalimentari artigianali – se ne parla molto. Ma probabilmente non abbastanza su come utilizzarli in cucina. E ancor meno come ingredienti della cucina territoriale…quella per intenderci che fa riferimento alle piccole osterie di campagna, ai ristori rurali e soprattutto, agli agriturismi.

Di seguito, in una versione volutamente “sportiva” e alleggerita da inutili descrizioni di procedure, diamo una serie di ricette provenienti da questo mondo. L’invito è a provarle. Con l’avvertenza che, trattandosi di ricette spesso non codificate da rigide norme, è più che consigliabile metterci del proprio (un po’ di inventiva personale, insomma!) nella preparazione.

Prodotto bandiera: Cicerchia di Serra de’ Conti

Territorio: intero territorio della regione Marche

I buoni legumi della tradizione

E’ il posto giusto per scoprire i legumi e gli altri tesori della biodiversità marchigiana. E anche per entrare in contatto con gli agricoltori del territorio e farsi aiutare a scoprire le ricette giuste per gustare queste rarità. Come la Zuppa di Cicerchie di Serra de’ Conti e Farro: un vero concentrato di benessere, perchè in realtà è un mix di legumi, ortaggi e cereali. La ricetta prevede, oltre alla cicerchia, anche fagioli bianchi e fave secche. Si mettono a bagno separatamente cicerchie, fagioli e fave. Dopo averli lessati insieme con po’ di odori (cipolla, sedano, prezzemolo) si passano. A parte si cuoce il farro con la zucca, il porro e un battuto di guanciale. Dopo la cottura si aggiunge al farro la purea di legumi, si aggiusta di sale e si serve con un filo di olio extravergine e peperoncino, secondo il gusto.

 

Prodotto bandiera: vino Soave DOP

Territorio: comuni collinari della provincia di Verona (Veneto)

Il più grande vigneto d’Europa

Nel sito del Consorzio Tutela del Soave, oltre a tantissime informazioni su questo vino, anche idee sugli abbinamenti ideali e su come utilizzarlo in cucina. Qui presentiamo una interessante proposta gastronomica, nel solco della tradizione regionale: il Risotto al Soave.

Per questo risotto utilizzeremo il Riso Nano Vialone IGP, una dei prodotti migliori del veronese. Per prepararlo iniziamo con far appassire in olio extravergine e burro dello scalogno tritato. Aggiungiamo un bicchiere di Soave, facciamo sfumare e poi aggiungiamo il riso che tireremo a cottura con brodo bollente. A fine cottura mantechiamo velocemente aggiungendo del Grana grattugiato, un pizzico di pepe, una noce di burro e un altro bicchiere di Soave. In tavola serviamo il risotto insieme a una bottiglia dello stesso Soave usato per la cottura. Il successo è garantito!

 

Prodotto bandiera: Riso Nano Vialone Veronese IGP

Territorio: Bassa Veronese (provincia di Verona)

Tanti piatti con lo stesso riso

Tra i mille risotti possibili da preparare usando come condimento le specialità gastronomiche della zona, una di quelle più famose è sicuramente il risotto all’isolana, che prende il nome proprio da Isola della Scala. Anche se con diverse varianti, questo risotto prevede la cottura del riso con ottimo brodo a cui sarà aggiunto a cottura un condimento fatto con carne di vitella e lombata di maiale tagliata a dadini, cotta con burro e rosmarino. Il Nano Vialone, però, si può usare in cento altri piatti, dagli antipasti ai piatti unici, per finire ai dolci, come la crostata di riso.

 

Prodotto bandiera: Tortellini di Valeggio

Territorio: Valeggio sul Mincio (Verona)

Le bontà di un nodo d’amore 

Il modo migliore per assaggiare i tortellini di Valeggio è senz’altro un buon brodo di carne, preparato con carni miste, in cui cuocere i tortellini per non più di un minuto e mezzo, vista la loro delicatezza. Una generosa spolverata di Grana o Parmigiano è sicuramente consigliabile. Come abbinamento, suggeriamo un un vino rosso non troppo strutturato, come il Bardolino o un Valpolicella giovane. In alternativa, per apprezzare in pieno il gusto del ripieno di carne, è anche consigliabile servire i tortellini semplicemente con burro fuso e salvia, sempre con una spolverata di Grana.

 

Prodotto bandiera: Radicchio Rosso di Treviso Igp

Territorio: provincie di Treviso, Padova, Venezia

Gustosa e stuzzicante la frittata di Radicchio di Treviso

Premesso che il Radicchio rosso è buonissimo anche semplicemente in insalata, condito con aceto o limone e un filo d’olio, la proposta è di provarlo con una ricetta semplicissima, ma in grado di esaltare la bontà di questa preziosa cicoria: la Frittata di Radicchio. La si prepara sbattendo le uova con un po’ di panna fresca, Parmigiano Reggiano DOP, sale, pepe e abbondante radicchio affettato a strisce sottili. La tradizione prevede di cuocerla col burro, rivoltandola almeno una volta e servendola poi ben calda, dopo averla asciugata sopra i fogli di carta assorbente da cucina.

 

Prodotto bandiera: Fungo Porcino Borgotaro IGP

Territorio: Val di Taro, provincia di Parma

Uovo pochè e porcini trifolati su rösti di patate di montagna

INGREDIENTI: aceto bianco, uova, patate, porcini, burro, olio e.v.o., prezzemolo, aglio, mix di erbe aromatiche, brodo di carne, sale e pepe

PROCEDIMENTO:
– per il rösti:
grattugiare grossolanamente le patate; incorporare una noce di burro; cuocerle in padella dandogli la foggia di una frittata, avendo cura di dorare molto bene le due parti; tenere in caldo
– per l’uovo:
immergere delicatamente l’uovo nel vortice di acqua acidulata (1:10) non bollente; cuocere per circa 3′; scolarlo ed asciugarlo; tenerlo in caldo
– per i funghi:
mondare bene i porcini; tagliarli a listarelle non troppo sottili; rosolarli per bene in padella con un trito di cipolla e aglio; portare a cottura con il bordo, senza farli asciugare troppo ma neppure facendoli “lessare”

MONTAGGIO DEL PIATTO:
adagiare sopra il rösti l’uovo pochè; sormontarlo con i funghi trifolati e nappare col loro sugo; spolverare di prezzemolo tritato fresco.

 

Prodotto bandiera: Cipolla di Tropea

Territorio: provincie di Catanzaro, Cosenza, Vibo Valenza (Calabria)

Quanto è dolce questa cipolla!

Di seguito, tra le ricette di sicura tradizione contadina, senz’altro da provare il Baccalà con Cipolla di Tropea. Per prepararlo, dopo aver rosolato nell’olio le cipolle tritate molto fini, si aggiungono pomodori pelati e il baccalà già dissalato precedentemente. Si cuoce una ventina di minuti aggiungendo del peperoncino piccante fresco e, poco prima di servire, anche del prezzemolo tritato. Dove però la cipolla di Tropea fa la differenza – proprio per la sua consistenza croccante e il sapore dolce – è l’utilizzo a crudo, tagliata a fette e utilizzata come ingrediente principale, ad esempio per una ricca insalata di pomodori freschi, olive e uova sode.

Prodotto bandiera: Caciocavallo Podolico del Gargano

Territorio: Gargano (provincia di Foggia)

Il caciocavallo delle mucche dalle lunghe corna

Il Caciocavallo Podolico, oltre ad essere degustato da solo, è un ingrediente eccezionale anche in cucina.

Ecco una gustosa e semplice ricetta, i Cicatelli con zucchine e Caciocavallo Podolico. Saltate in padella le zucchine tagliate a rondelle con olio e aglio. Quando sono rosolate, aggiungete sale e un po’ di vino bianco; asciugato il vino, mettete in padella dei pomodorini o qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Lessate i cicatelli, una pasta rustica fatta di acqua e farina. Saltate i cicatelli scolati nella padella con le zucchine, aggiungete un po’ di acqua bollente di cottura se serve e poi il Caciocavallo Podolico, non troppo stagionato, grattugiato.

Se invece avete del Caciocavallo Podolico di lunga stagionatura, la cosa migliore è assaggiarlo al naturale, provando anche l’abbinamento con del miele, ad esempio di castagno o di corbezzolo, o con dei vini passiti.

 

Prodotto bandiera: Radicchio Variegato di Castelfranco IGP

Territorio: provincie di Treviso, Padova e Venezia (Veneto)

Una rosa variegata dal gusto inconfondibile

Il Radicchio Variegato, insieme al suo “cugino” rosso, è protagonista di molte proposte gastronomiche. Eccone di seguito una molto interessante.

Una ricetta che reinterpreta quella classica del fegato alla veneziana è il Fegato al Radicchio variegato. Stufare a fuoco basso la cipolla tritata in padella con un po’ di burro e aggiungere acqua per ottenere una crema. Aggiungere il radicchio lavato e tagliato a listarelle. Iniziare a cuocere a tegame coperto e poi condire con sale e pepe. Aggiungere il fegato tagliato a fettine e portare a cottura, mantenendo il fegato morbido. Servire in tavola accompagnando il fegato con purea di patate.

 

Prodotto bandiera: Bergamotto di Reggio Calabria

Territorio: provincia di Reggio Calabria (Calabria)

Una stuzzicante spremuta di benefiche molecole

Le idee per usare al meglio il bergamotto in cucina riguardano anzitutto il suo possibile uso in pasticceria dove il bergamotto può essere usato per dare un tocco particolare a tanti dolci diversi. Possiamo aggiungerlo nel pan di Spagna ed eventualmente anche alla crema per farcirlo. Altre idee sfiziose sono la crema di ricotta all’aroma di bergamotto oppure torte e paste varie ripiene di crema al bergamotto.

Nulla vieta comunque di osare un po’ di spremuta di bergamotto in quei piatti che di solito prevedono tra gli ingredienti il succo di limone o di arancia, come una spigola cotta nel succo dell’agrume.

 

Prodotto bandiera: Speck

Territorio: Trentino Alto Adige

Lo speck ingrediente versatile e saporito

Lo speck negli anni si è imposto come prodotto di punta di alcuni salumifici del Trentino Alto Adige che hanno contribuito non poco a farlo conoscere e apprezzare. Una tra le molte versioni (speck Trentino “il Tenero”) si presta particolarmente all’utilizzo in cucina. Già perché tra le pentole, lo speck ci sta davvero bene. Alcune idee su come utilizzarlo? Ad esempio per condire un’ottima pasta fatta in casa. Per una pasta tirolese allo speck, prevedere (dosi per 4 persone) 400 g di pasta fresca tipo tagliatella, 4 porri o cipolle rosse, 100g di Speck, 200 g di panna (meglio se fresca!), olio, sale, pepe. Si cuoce al dente la pasta fresca e intanto si soffriggono (in una padella piuttosto larga) in olio extravergine i porri tagliati a rondelle e lo speck a pezzetti. Al soffritto si unisce poi la pasta (non troppo scolata), la panna, il sale, il pepe e (volendo) alcune erbe aromatiche alpine (timo, salvia, ecc.) tritate. Si fa appena insaporire rigirando velocemente e si serve in tavola. Un’altra possibilità? L’insalata trentina allo speck. La si prepara usando almeno tre tipi diversi di insalata (es. scarola, radicchio, indivia) e qualche ravanello. Mischiare le verdure e aggiungere lo speck a dadini con degli spicchi di uova sode, qualche scaglia di formaggio di malga ben stagionato e condire con sale, pepe, olio extravergine e pochissimo aceto bianco.

Prodotto bandiera: Birra artigianale

Territorio: Cittareale in provincia di Rieti

Al peperoncino o al sedano, è sempre birra di montagna

Assaggiare un birra al sedano o al farro, oltre alle classiche bionde, rosse e scure, è un’esperienza da provare. La birra è anche protagonista come ingrediente in cucina: ecco un consiglio interessante.

Per preparare un ottimo Arrosto di maiale alla birra, prepariamo la sera prima il taglio dell’arista, completo delle ossa, aggiungendo sedano, rosmarino, carota, cipolla, ginepro, pepe e una generosa dose di birra chiara. Lasciamo a marinare per tutta la notte, scoliamo e conserviamo la marinata. Insaporiamo ancora con un trito di erbe aromatiche e semi di finocchio e iniziamo la cottura in casseruola con poco olio. Aggiungiamo le verdure della marinata e poco alla volta la birra. A fine cottura frulliamo il fondo di cottura e aggiungiamo un po’ di farina per ottenere la salsa che accompagnerà le fette di arista. Ovviamente abbineremo in tavola la stessa birra usata per la cottura.

 

Prodotto bandiera: Parmigiano Reggiano DOP delle vacche rosse

Territorio: provincia di Reggio Emilia

Il Parmigiano delle vacche dei barbari

Un modo per gustare il Parmigiano Reggiano in cucina è la pasta ripiena, come i Tortelli verdi al Parmigiano. Si prepara innanzitutto la sfoglia, aggiungendo alla farina erbette o spinaci lessati, ben strizzati e frullati. Si passa poi al ripieno, unendo insieme Parmigiano delle vacche rosse grattugiato al momento, ricotta fresca, noci sbriciolate e salvia fresca tritata, aggiustando poi con sale e pepe. Preparare i tortelli avendo cura di bagnare i bordi dei dischi di pasta prima di chiudere i tortelli per far tenere il ripieno durante la cottura. Servire con burro e salvia, con del pesto fresco o con una salsa semplice di pomodoro. Accompagnare con una buona bottiglia di Lambrusco Reggiano DOP.

 

Prodotto bandiera: Lardo del Trentino

Territorio: Trentino (Val di Non)

Il lardo protagonista in cucina

Il lardo c’è! Ed è un lardo davvero particolare, legato com’è alla tradizione della Val di Non.

Buonissimo anche da solo (tagliato a fette sottili e gustato sul pane di segale), il lardo entra anche in gustose preparazioni gastronomiche. Provate ad esempio a utilizzarlo per preparare un gustoso aperitivo, abbinando “coraggiosamente” prugne secche e lardo a fette. Per prepararlo si lasciano ammollire in acqua le prugne secche per una mezz’ora. Si toglie eventualmente il nocciolo, avvolgendo ogni prugna con una fettina molto fine di lardo e fissandola con uno stuzzicadenti. Si passa poi in forno caldo per una decina di minuti e si serve. Altra interessante possibilità – parecchio diffusa nelle tradizioni di montagna – è quella di fare le patate al forno con il lardo. Si cuociono le patate in forno secondo la ricetta tradizionale, ma verso fine cottura le si copre con fette sottilissime di lardo che deve fondere fino a formare una sorta di glassa a ricoprire le patate.

Prodotto bandiera: Miele mantovano

Territorio: Provincia di Mantova

Ma che buono è il miele in cucina

Di mieli che meritano il qualificativo di eccellenti se ne trovano in tutta Italia. In cucina, provate i diversi mieli abbinandoli a un pecorino! Per un piatto assolutamente originale utilizzarne uno semistagionato tagliato a fette alte circa un centimetro, grigliarle su ambedue le parti e servirle calde coperte ognuna da un cucchiaino di miele bollente. Molto semplici, ma di sicuro successo sono anche i biscotti al miele. Per prepararli serve farina frumento, miele (ottimo quello di Acacia), olio extravergine di oliva e del lievito per i dolci. Gli ingredienti vanno accuratamente impastati (3 cucchiai di miele ogni 200 grammi di farina). Poi con un mattarello si stende la sfoglia spessa un paio di millimetri. Si lascia riposare la pasta per mezz’ora e si ritagliano i biscotti aiutandosi con un bicchierino. La cottura è veloce: forno caldo a 180°C per 15 minuti!

Prodotto bandiera: Amarone della Valpolicella Docg

Territorio: Valpolicella (provincia di Verona)

Un Recioto di gran pregio

L’Amarone della Valpolicella Docg non poteva certo mancare.

Ecco di seguito una ricetta tipica caratterizzata come ingrediente proprio dall’Amarone.

Un ottima ricetta esaltata dalla presenza dell’Amarone è quella del risotto all’Amarone. Dopo aver fatto imbiondire un po’ di cipolla tritata in olio extravergine e burro, occorre tostare il riso; da consigliare per questa ricetta il riso Nano Vialone Veronese Igp. Dopo la tostatura, aggiustare di sale e aggiungiungere poco alla volta l’Amarone. Continuare la cottura bagnando il riso con del buon brodo di carne bollente, fino a cottura, con il riso ancora consistente. Mantecare alla fine aggiungendo un altro pezzetto di burro e del formaggio grattugiato, come il Monte Veronese stagionato. Servire a tavola accompagnando con una bottiglia di ottimo Amarone.

 

Prodotto bandiera: vini DOP Colli Berici

Territorio: provincia di Vicenza

La storia di un vitigno scambiato

Tra i vini dei Colli Berici, il “nascosto” Carmenere è l’ingrediente giusto per insaporire alcuni piatti gustosi della tradizione contadina, come la Faraona al vino rosso.

La Faraona al vino rosso è una ricetta tipica del Veneto. Per l’occasione la prepareremo usando proprio il Carmenere dei Colli Berici. Mettiamo la faraona tagliata a pezzi in un tegame dove avremo rosolato un po’ di cipolla tritata con dei dadini di lardo. Aggiungiamo un bicchiere di Carmenere, aggiustiamo di sale e pepe e portiamo a cottura. Togliamo la faraona e aggiungiamo al fondo di cottura setacciato dei funghi secchi, fatti prima rinvenire nell’acqua, e della salsiccia sminuzzata, insieme a un po’ di burro. Cuociamo la salsa che poi useremo per coprire la faraona tenuta in caldo prima di servirla. In tavola abbiniamo con un Carmenere.

 

Prodotto bandiera: Aglianico del Vulture Doc

Territorio: Vulture (Basilicata)

Un grande rosso dalle terre del vulcano

L’Aglianico è protagonista in cucina di tante ricette, come quella degli Strascinati all’Aglianico con ragù bianco.

Il piatto è molto semplice. A patto ovviamente di saper fare la pasta fatta in casa! Infatti, partiremo impastando la farina con Aglianico e acqua. La lavorazione è un po’ più laboriosa della classica pasta all’uovo; eventualmente possiamo aiutarci aggiungendo un solo uovo. Se decidiamo di fare i classici strascinati lucani, dovremo unire alla farina di grano tenero la semola di grano duro. Per il condimento, preparare un ragù senza pomodoro, usando carne trita di manzo e di maiale. Oltre alle classiche erbe miste per il soffritto, dopo aver fatto colorire la carne tireremo il ragù bianco a cottura aggiungendo dell’Aglianico. Avremo così il richiamo dell’aroma inconfondibile di questo vino sia nella pasta che nel ragù.

 

Prodotto bandiera: Pecorini della Sardegna

Territorio: Regione della Sardegna

Pecorini come ambasciatori

Ottimi da abbinare agli ottimi vini locali, i pecorini si prestano benissimo a essere utilizzati per preparazioni gastronomiche particolarmente saporite. Come la Torta di Pecorino, un dolce semplice, di campagna, ma molto gustoso. Per prepararlo va bene un pecorino sardo poco stagionato. Si prepara un impasto di pecorino grattugiato, un po’ di farina, uova sbattute, un po’ di zafferano e dello zucchero. Si imburra la tortiera e si mette a cuocere in forno per una ventina di minuti a 170 °C. La torta va gustata calda e con una abbondante spolverata di zucchero velo. L’altra possibilità che proponiamo è un “classico”. Si tratta del Casu Cotto. Una ricetta tipica dei pastori. Per prepararlo si taglia un pecorino di media stagionatura a fette non troppo sottili e si toglie la crosta. Poi si mette direttamente sulla griglia o su una piastra, facendolo dorare dalle due parti e disponendolo sulle fette di pane tagliate, anch’esse abbrustolite sulla brace.

 

Prodotto bandiera: vino Negroamaro

Territorio: provincia di Lecce

Il grande vitigno della Puglia

Il Negroamaro è protagonista anche in cucina dove può essere la base per ricette molti interessante come i Calamari ripieni al Negroamaro rosato. Per questo piatto, pulire i calamari, togliere i tentacoli e tagliarli a pezzetti. Preparare il ripieno tritando aglio, prezzemolo, timo, carota e sedano; saltare in padella con qualche pomodorino tagliato, i tentacoli dei calamari e del pane grattato. Riempire i calamari senza gonfiarli troppo e chiudendo con uno stecchino. Passare i calamari in padella nell’olio, aggiungere un bicchiere di Negroamaro Rosato non freddo e far sfumare. Cuocere per pochi minuti e usare il fondo per condire i calamari ripieni. In tavola servire il Negroamaro Rosato, questa volta freddo ma non ghiacciato.

 

Prodotto bandiera: Parmigiano Reggiano Dop

Territorio: province di Modena, Reggio Emilia e Parma e parte di quelle di Bologna e Mantova

Il re dei formaggi

Il Parmigiano in cucina offre molte possibilità. Due esempi? Le classiche Zucchine alla Parmigiana, per iniziare. Una ricettata molto facile, ma estremamente gustosa. Per realizzarla le zucchine vanno cotte al vapore per circa 15 minuti. Una volta intiepidite vanno tagliate a metà nel senso della lunghezza, salate e messe in un teglia. Sopra va messo una abbondante dose di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato. Vanno poi messe in forno caldo per un quarto d’ora e insaporite alla fine con un po’ di pepe nero e noce moscata. Se invece volete provare qualcosa di molto originale, preparate la purea di Purea di pere con Parmigiano. Per ottenerla si sbucciano le pere e si passano nel passaverdura scolando il succo in eccesso. Si mette la purea sul fuoco e la si fa restringere un po’. Si serve tiepida, guarnendo il piatto con qualche foglia di mentuccia, fette di pere fresche e grosse schegge di Parmigiano Reggiano Dop.

 

Prodotto bandiera: Capra Garganica

Territorio: zona del Gargano, in provincia di Foggia

La rustica capra nera del Gargano

Anche se ricercata per il suo latte, la capra garganica è ottima in cucina anche per la sua carne.

Ecco un’idea interessante.

Una ricetta simbolo della presenza della capra sul Gargano è la Muscisca. Abbiamo detto che in realtà si trattava in origine di una ricetta di carne essiccata; oggi si può preparare con lo stesso nome anche un piatto di carne fresca, ugualmente appetitoso. La Muscisca può essere preparata anche con altri tipi di carne, dalla pecora al bovino alla carne di cavallo, ma la ricetta tradizionale non può che prevedere la carne di Capra Garganica. La sera prima della cottura, tagliare delle strisce di carne lunghe e strette, da insaporire con aglio, finocchietto selvatico, peperoncino e sale. Il giorno dopo la carne va cotta in padella in abbondante olio extravergine. Varianti più leggere prevedono la cottura al forno o alla griglia. Servire in tavola ben calda, accompagnata da un vino rosso di buona acidità.

 

Prodotto bandiera: Tartufo umbro

Territorio: Umbria

La profumata trifola dei boschi

Tra le diverse varietà di tartufi troviamo varie specialità, come il burro al tartufo, la crema tartufata, l’olio aromatizzato.

Una ricetta al tartufo sicuramente da provare sono gli Strangozzi al tartufo nero, piatto semplicissimo ma caratteristico della cucina umbra. Gli strangozzi (o stringozzi oppure strengozzi) sono una pasta rustica, fatta di acqua e farina, lunga e a sezione quadrata, tipica dell’Umbria e anche di alcune regioni vicine. Per la pasta preparare la salsa cuocendo in un padellino il tartufo grattugiato nell’olio insieme ad un po’ d’aglio. Condire gli strangozzi lessati con un po’ di burro e poi aggiungere la salsa al tartufo. Guarnire eventualmente con qualche fettina di tartufo.

Per completare il pranzo, si può aprire con un antipasto di crostini al tartufo e poi far seguire agli strangozzi una frittata, ovviamente al tartufo.

 

Prodotto bandiera: vini DOC San Colombano al Lambro

Territorio: provincia di Milano

Il vino di Milano

Ecco una ricetta preparata con i vini di San Colombano al Lambro: l’Anatra al vino rosso.

Innanzitutto bisogna marinare l’anatra tagliata a pezzi con il vino rosso, insieme con cipolla, prezzemolo, carota, sedano e alloro.

Dopo la marinatura di almeno 12 ore, si rosola l’anatra in padella con l’olio. Si aggiungono dopo una mezz’ora le verdure della marinata e si bagna in seguito con la marinata stessa. Volendo si può aggiungere anche del pomodoro. Terminata la cottura, setacciare il fondo di cottura e preparare la salsa con cui coprire i pezzi di anatra, eventualmente addensando con un po’ di farina e aggiungendo un po’ di burro. Servire l’anatra ben calda in tavola accompagnando con il San Colombano Rosso DOC.

 

Prodotto bandiera: Monte Veronese DOP

Territorio: provincia di Verona

Il pregiato formaggio della “monta”

Il Monte Veronese DOP non poteva mancare. Ottima occasione per degustare un prodotto caseario d’eccellenza. Da solo o come ingrediente di cucina. Ad esempio per preparare i famosi Bigoli con zucca e Monte Veronese. Per prepararli al meglio il consiglio è di utilizzare la versione stagionata (d’allevo) del Monte Veronese. E naturalmente i bigoli: una sorta di grossi spaghetti, piuttosto ruvidi, molto adatti a sposare il condimento. Innanzitutto preparare una salsa, cuocendo in padella la zucca a pezzetti insieme con cipolla, sale, pepe e un po’ di brodo. Dopo la cottura ridurre la zucca in una salsa grossolana con la forchetta e unire una parte di Monte Veronese Dop stagionato tagliato a quadretti piccoli o grattugiato. Saltare in una padella non aderente della pancetta tagliata a dadini. Cuocere i bigoli scolandoli ben al dente, mantecarli brevemente con la salsa alla zucca, unire la pancetta e servire in tavola con un’altra generosa razione di Monte Veronese grattugiato. In tavola abbinare un Soave Classico DOC o Superiore DOCG.

 

Prodotto bandiera: Aceto Balsamico di Modena IGP

Territorio: provincia di Modena e Reggio Emilia

Un aceto che viene da lontano

Ecco una gustosa ricetta con l’Aceto Balsamico di Modena Igp: i Tortelli di zucca.

Per questa ricetta è necessario preparare la sfoglia di pasta all’uovo. Per il ripieno, cuocere prima di

tutto la zucca in forno e poi frullarla insieme ad amaretti, Parmigiano Reggiano, un pizzico di noce moscata e di sale. Dopo aver fatto riposare per un’oretta, preparare i tortelli, senza eccedere nel ripieno per non farli aprire. Lessare i tortelli e poi condirli con burro fuso, Parmigiano Reggiano e un cucchiaio di Aceto Balsamico di Modena IGP. La ricetta è ancora più raffinata usando l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP: in questo caso, basteranno poche gocce prima di servire in tavola.

 

Prodotto bandiera: Maiale brado di Norcia

Territorio: Norcia (provincia di Perugia)

Il gusto del maiale dei boschi

Ovviamente i salumi di maiale di Norcia sono perfetti in cucina.

La ricette proposta per i prodotti del maiale brado di Norcia non riguarda ovviamente il prosciutto, perché un prodotto così pregiato va gustato soprattutto da solo. I Bucatini al guanciale e pecorino avranno comunque un gusto particolare proprio grazie al tipo di allevamento. Questa ricetta esiste in tantissime varianti. Quella proposta prevede di soffriggere il guanciale in una padella di alluminio (o del tipo non aderente) con un filo d’olio e un po’ di cipolla tritata. Intanto cuocere ben al dente i bucatini, che insieme a un mestolo di acqua di cottura, vanno poi saltati nella padella con il guanciale. Aggiungere abbondante pecorino umbro grattugiato e una spolverata di pepe bianco macinato al momento. Servire con un vino rosso giovane di medio corpo.

 

Prodotto bandiera: Barolo DOCG

Territorio: provincia di Cuneo

Il grande aroma di Langhe

Un vino così particolare come il barolo Docg non poteva certo mancare, anche perché come detto è un ambasciatore unico per la sua terra.
Il Barolo è anche un prestigioso ingrediente della cucina piemontese.

Una classica ricetta è senza dubbio il Brasato al Barolo. Scelto il pezzo di carne adatta per questa cottura in casseruola (l’ideale sarebbe il bovino di razza Piemontese), marinare la carne nel Barolo insieme a carota, sedano e cipolla tagliati a pezzi,, erbe aromatiche, chiodi di garofano e bacche di ginepro. Dopo la marinatura, scolare la carne, tagliare le verdure a pezzi più piccole, farle imbiondire con olio e burro per poi aggiungere la carne che verrà rosolata. Aggiungere a questo punto il vino della marinata, coprire e far cuocere a fuoco molto basso. Servire il brasato ben caldo, condito con il fondo di cottura setacciato. In tavola, ovviamente, un ottimo Barolo Docg.

Zafferani d’Italia

Non solo per i risotti

E’ una delle poche spezie che si produce anche in Italia. Soprattutto in Sardegna, Abruzzo e Toscana. In cucina è in grado di dare un aroma assolutamente originale. La ricetta più famosa è quella del risotto. Così famosa che non val la pena riportarla. Vi proponiamo invece un primo piatto proveniente dalla zona di produzione dello Zafferano Dop de L’Aquila. Sono gli Spaghetti alla Civitarese, conditi facendo soffriggere in olio extravergine di oliva cipolla, del guanciale (o lardo) e un po’ di peperoncino fresco. Lo zafferano (pochissimo….) va aggiunto nel condimento all’ultimo momento. Se poi volete provare un finer pasto davvero originale private a preparare un Caffè alla Zafferano. E’ il modo con cui fanno il caffè parecchie famiglie dell’altopiano di Navelli. Farlo è semplicissimo: basta aggiungere un po’ di zafferano in polvere (la dose va a gusto!) al caffè macinato che si usa per la macchina espresso.


Lo Zafferano toscano

Dalla Toscana (provincia di Siena) proviene una ricetta per cucinare una gustosa Trippa allo Zafferano di San Gimignano. Per prepararla si imbiondisce della cipolla in olio extravergine di oliva. Poi si aggiunge la trippa, la si copre di vino bianco secco e si cuocere fino a consumare tutto il vino. A cottura ultimata (spesso è necessario aggiungere un po’ d’acqua) si versa del di succo di limone e la si fa saltare in padella a fuoco vivace. Per ultimo si aggiunge lo zafferano in quantità adeguata a farle assumere la tipica colorazione gialla. Si serve con Pecorino Toscano DOP grattugiato.Visto il territorio di origine della ricetta usate lo Zafferano Dop di Sam Gimignano.


Il Giallo di Sardegna

Il colore giallo carico dello zafferano entra – anche per motivi cromatici – in molti piatti sardi (i dolci, soprattutto!!!), ma la proposta in questo caso è di usare lo Zafferano di Sardegna Dop per preparare una ricetta che sa molto di tradizione contadina. Il nome è già un programma: “Su succu”. Si tratta di una minestra asciutta di tagliolini, preparata con una particolare ricchezza di ingredienti in molte parti della Sardegna. Ma è soprattutto lo zafferano a caratterizzare il piatto, a cui nel paese di Busachi (Oristano), viene dedicata una sagra. La ricetta la trovate – ben dettagliata – nel sito dedicato alla zafferano della Sardegna), ben dettagliata e descritti nel procedimento di preparazione.

Altre ricette con i prodotti bandiera presenti in Fiera.

Proviamo una globalizzazione davvero virtuosa, utilizzando per le ricette internazionali uno o più prodotti tipici italiani.

Le ricette di seguito proposte nascono grazie ad Expo2015. Più esattamente fanno riferimento al sito Worldrecipes di Expo (www.worldrecipes.expo2015.org/it) , una raccolta di circa 90mila ricette gastronomiche provenienti da123 Paesi di tutto il mondo. Perché non provare a utilizzare gli ingredienti italiani (tutti riconosciuti a livello Europeo come Dop e Igp!) in questo tipo di piatti che… italiani non sono?

Il risultato? Francamente notevole! Provare per credere!

 

Rilettes di maiale

Questo piatto tipico del nord Europa (Scandinavia) viene presentato nel sito di Expo come un esempio di quei cibi che procurano sempre – indipendentemente dal clima e dalla stagione – un senso universale di gioia e soddisfazione. Infatti la Rillettes è ottima sia d’inverno, sia d’estate. L’ingrediente principale è la pancia di maiale cucinata con spezie varie e soprattutto il lardo. Molto adatto il Lardo di colonnata Igp, ma anche l’ottimo Lardo Trentino nella sua versione aromatizzata alle erbe.

 

Zeberka – Costine alla birra con miele

Dalla Polonia, per gli amanti della buona birra e della carne di maiale, queste costine alla birra con miele, sono una possibilità decisamente interessante. Il piatto ha diverse varianti. Quella illustrata sul sito di Expo prevede l’utilizzo di due prodotti: il miele e la birra. Due consigli però. Se volete cimentarvi nella ricetta leggete attentamente le istruzioni e utilizzate per il miele un millefiori italiano chiaro e una birra artigianale non troppo aromatica.

 

Soupe à l’oignon – zuppa di cipolle

Dalla Francia, una zuppa di cipolle particolarmente saporita. La sua storia pare risalga nientemeno che a Luigi XV. A tarda notte, al ritorno da una faticosa battuta di caccia, decise di improvvisare questa ricetta e la realizzò utilizzando quello che in quel momento era in dispensa: cipolle, burro e champagne. Per realizzarla seguire le istruzioni che riporta il sito di Expo, utilizzando però al posto dello champagne uno dei tanti vini bianchi secchi che si producono in Italia e soprattutto le delicate cipolle di Tropea.

 

Priganice (Frittelle al miele)

La ricetta è tipica del Montenegro, dove viene denominata Priganice (si legge “priganize”). Sono delle frittelle al miele molto semplici da fare e che vengono preparate nei giorni di festa. Il sapore cambia a seconda del tipo di miele che viene utilizzato. La proposta è di prepararlo utilizzando mieli italiani e concretamente il Miele Dop della Lunigiana. Prodotto nelle due tipologie di fiori di acacia e di castagno, è un miele molto adatto al consumo diretto, ma anche come ingrediente nella preparazione di dolci come quello sopra proposto! Viene prodotto esclusivamente nel territorio di Massa Carrara.


Gaufres al parmigiano con verdure al cartoccio

La ricetta è tipica del Belgio e anche nella versione originale prevede che il formaggio utilizzato sia un parmigiano, che come tale viene indicato espressamente tra gli ingredienti. Si tratta di un piatto che può essere usato come primo a come piatto unico. La ricetta permette un certo grado di variabilità in quanto alla quantità e al numero di verdure scelte. Interessante la possibilità di realizzare i gaufres (detti anche waffels) in versione senza glutine. La proposta è di specificare il tipo di parmigiano da usare, utilizzando Parmigiano Reggiano Dop. Uno dei primi prodotti italiani ad ottenere in Europa la Dop e prodotto esclusivamente nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena Bologna e Mantova.


Mini quiche al radicchio tardivo e Parmigiano

La quiche è una torta salata tipica della cucina della Francia. La ricetta si presta a molte varianti. Nella versione inserita nel ricettario di Expo2015 viene usato del radicchio grigliato in padella e delle scaglie di parmigiano. La proposta è di rendere ancor più gustoso il piatto utilizzando come formaggio il Parmigiano Reggiano delle vacche rosse DOP, un prodotto caseario di particolare eccellenza che proviene da Villa Cella, in provincia di Reggio Emilia. Nonché il Radicchio rosso di Treviso IGP. Una cicoria coltivata esclusivamente nelle provincie di Treviso, Padova e Venezia, dal sapore assolutamente peculiare e inconfondibile e in grado di caratterizzare in modo assolutamente originale questa ricetta.


Molho a Vinagrete (Salsa Vinaigrette)

La ricetta, molto semplice da preparare, viene dal Brasile. Si tratta di una salsa fresca, molto usata per insaporire la carne cotta sulla brace (churrasco), ma anche verdure grigliate e insalate. E’ ottima anche per la bruschetta! Alcuni ingredienti sono tipici brasiliani, ma altri si possono tranquillamente sostituire con prodotti tipici italiani di grande qualità. Qualche esempio? Anzitutto l’olio che può essere un Terra di Bari Dop. Un olio pugliese molto adatto sia per l’utilizzo a crudo, sia per la cucina. Le verdure poi possono essere arricchite dalla particolare qualità del Peperone di Pontecorvo Dop, prodotto in provincia di Frosinone nel territorio del comune di Pontecorvo, e da parte del territorio di altri comuni limitrofi. La cipolla infine può essere la Cipolla Rossa di Tropea Igp, prodotta nella province di Catanzaro, Cosenza e Vibo Valenza e caratterizzata la colore rosso e da un sapore dolce, molto particolare.